PANGAN FERMENTASI

MAKANAN FERMENTASI ? APA ITU ?

Fermentasi adalah salah satu aplikasi pengembangan dari bioteknologi pangan. Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim sehingga menghasilkan produk yang bermanfaat yaitu memberi efek kesehatan. Mikroorganisme atau mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terbagi menjadi 3 yaitu bakteri, khamir dan kapang.

Mikroorganisme atau mikroba memang sengaja ditumbuhkan dalam  makanan supaya dapat membantu proses fermentasi. Tetapi, mikroba yang ditambahkan adalah mikroba yang baik atau PROBIOTIK bukan mikroba jahat atau patogen. Tujuan ditambahkan mikroba supaya mikroorganisme melakukan aktivitas untuk menghasilkan energi dari pemecahan nutrient. Atau dengan kata lain, substrat yang dianggap sebagai sumber energi akan diubah menjadi senyawa yang sederhana supaya lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Fermentasi dapat memperpanjang masa simpan, karena mikroba dalam proses fermentasi akan mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam sehingga dapat mengawetkan makanan

            Fermentaasi dibagi menjadi dua model yaitu 

            1. Fermentasi media cair atau terendam (Submerged fermentation)

             Adalah fermentasi yang melibatkan air sebagi fase kontinyu dari substrat, baik  sumber karbon atau mineral yang terlarut dapat digunakan sebagai partikel dalam fase cair

            2. Fermentasi media padat (Solid-state fermentation)

Adalah fermentasi yang substratnya tidak larut tapi masih mengandung air yang cukup. Pada fermentasi ini memiliki kandungan nutrisi per volumenya jauh lebih pekat.

           Manfaat dari makanan fermentasi :

            - Menghilangkan zat antinutrisi, karena mikroba melakukan degradasi terhadap senyawa
               antinutrisi saat proses fermentasi

            - Meningkatkan kandungan nutrisi dari produk serta memperpanjang masa simpannya.

            - Meningkatkan proses pencernaan.

APAKAH MAKANAN FERMENTASI ITU AMAN ?

Makanan fermentasi aman untuk dikonsumsi, karena bakteri yang digunakan untuk proses pengolahannya yaitu bakteri probiotik. Bakteri probiotik termasuk bakteri baik yang sudah memenuhi status GRAS (Generally Recognized as Safe) , sehingga bakteri ini aman, tidak patogen, mampu hidup di saluran pencernaan dan menekan pertumbuhan bakteri patogen sehingga dapat meningkatkan kesehatan dan ketahanan tubuh.

Makanan fermentasi mudah dijumpai dan banyak ditemukan disekitar kita. Contoh makanan fermentasi yaitu :

1. YOGHURT

Adalah produk dari olahan susu yang menggunakan proses fermentasi dibantu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), dimana bakterinya tersebut adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidupnya saling simbiosis atau menguntungkan satu sama lain.

Proses fermentasi pada produk ini terjadi secara tidak spontan, karena proses fermentasinya berasal dari bakteri asam laktat yang ditambahkan berasal dari luar. Proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt sekitar 2 atau 3 hari. hal ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroba dan memberi waktu untuk mikroba dapat bekerja merombak gula menjadi asam laktat. Serta lamanya proses fermentasi akan membuat turunnya pH pada yoghurt dan membuat rasa asam menjadi meningkat.

Bakteri Streptococcus thermopilus merupakan bakteri gram positif yang tak bergerak dan tidak berspora dan dapat memproduksi asam laktat sampai 1,2 – 1,5% . Pada proses pembuatan yoghurt, bakteri ini berfungsi untuk pembentukan citarasa pada yoghurt. Sedangkan, bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki bentuk, dan mampu  bertahan pada suasana asam atau pH rendah supaya dapat tumbuh efektif.. Pada pembuatan yoghurt bakteri ini berfungsi untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat yang memiliki peran untuk membentuk aroma.

Manfaat dari Yoghurt, yaitu :

a.       Mampu mengatasi laktosa intoleran.

Laktosa intoleran adalah kondisi usus dalam tumbuh tidak dapat mencerna laktosa karena terbatasnya enzim laktase yang terdapat disaluran pencernaannya. Orang yang menderita laktosa intoleran dapat mengkonsumsi yoghurt atau minuman fermentasi lainnya yang berasal dari susu karena, didalam produk tersebut sudah terdapat bakteri asam laktat yang mampu menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuhnya.

b.      Memberi keseimbangan sistem pencernaan pada tubuh.

c.       Menurunkan kadar kolesterol

Dapat menurunkan kolesterol karena, BAL mampu menghasilkan asam propionat dan orotat yang tergolong dalam asam organik. Dimana, asam propionat dapat menghambat sintesis (pembentukan ) kolesterol di hati.

d.      Mencegah kanker

Yoghurt dapat memicu sistem pertahanan tubuh, contohnya interferon serta sel NK (Natural killer cell) yang dapat melawan kanker dan tumor.

e.       Mengatasi infeksi dari jamur dan bakteri.

Dilakukan dengan cara, BAL menghasilkan senyawa antimikroba yang berupa bakteriosin yang dapat melawan infeksi bakteri patogen dalam tubuh

2. KIMCHI

Kimchi adalah produk dari sayur sayuran yang berfermentasi asam laktat yang  berasal dari Korea. Bahan yang biasa digunakan untuk kimchi adalah sawi putih. Kimchi memiliki warna merah karena adanya cabai dan rasa yang pedas sehingga rasanya dapat diterima oleh masyarakat Indonesia.

Kimci menggunakan proses fermentasi spontan, dimana bakteri yang digunakan berasal dari dalam sawi tersebut bukan dari luar. Selain itu, Proses fermentasi kimchi menggunakan bakteri Lactobacillus kimchi yang dapat menghasilkan asam laktat jauh lebih tinggi dibanding yoghurt.

Manfaat dari Kimchi yaitu :

a.       Meningkatkan selera makan.

b.      Membantu menjaga kesehatan pencernaan.

Memiliki kalori yang rendah serta tinggi serat sehingga mudah diserap oleh organ pencernaan pada tubuh

c.       Sumber probiotik

d.      Menurunkan tekanan darah

Kimchi berasal dari bahan kubis dan bawang putih, dimana bahan tersebut mengandung senyawa allicin dan selenium yang berfungsi untuk mengatur kadar kolesterol didalam tubuh supaya tetap rendah dan mencegah adanya penyumbatan lemak.

e.       Membantu berat badan ideal

f.       Kaya akan antioksidan.

3. KEJU

Keju merupakan produk fermentasi yang berasal dari olahan susu, dengan cara menggumpalkan (Koagulasi)  bagian kaseinnya dengan bantuan enzim rennet (enzim pencernaan yang terdapat dalam  lambung hewan). Susu yang terkoagulasi terpisah menjadi dua yaitu bagian Curd (Padat, yang digunakan untuk keju) dan Whey (Cair)

Penggumpalan terjadi karena adanya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sehingga dapat membuat fermentasi asam laktat. Keju memiliki masa simpan yang lama, sekitar 5-10 tahun tergantung dari jenis kaju. Jenis keju sangat banyak dan bervariasi. Keju kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor

Keju memiliki manfaat, antara lain dapat membantu pertumbuhan tulang dan gigi, membantu pembentukan sel darah merah dan haemoglobin. Selain itu, keju dapat dikonsumsi oleh penderita lactosa intoleran.

4. TEMPE

Tempe juga merupakan produk fermentasi yang berasal dari kedelai dan dibantu oleh jamus Rhizopus olisgosporus. Jamur ini memiliki peran untuk menjadikan tempe memiliki rasa yang lebih enak, bergizi, dan menjadi makanan sehat.

Tempe memiliki beberapa manfaat, antara lain :

a.       Memiliki protein tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh

b.      Mengandung flafoid dan zat besi yang sifatnya antioksidan sehingg dapat menurunkan tekanan darah

c.       Mampu meminimalkan senyawa infeksi karena mengandung senyawa antibakteri yang dihasilkan oleh kapang

d.      Mudah dibuat berbagai olahan masakan.

5. KECAP

Kecap adalah produk fermentasi berbentuk cair dan memiliki warna hitam atau coklat, dimana produk ini memiliki rasa asin atau manis. Kecap mudah dicerna dan diserap oleh tubuh karena memiliki komponen yang berat molekulnya rendah.

Kecap dibuat dari kedelai hitam pilihan, dan dibantu dengan jamur Aspergillus oryzae.

6. KEFIR

Kefir adalah produk fermentasi yang dibuat dari olahan susu yang difermentasi oleh starter granula kefir (Kefir grain). Kefir grain adalah koloni dari bakteri yang bersimbiotik secara bersama sama membentuk jaringan yang padat. ).

Kefir hampir sama dengan yoghurt, tetapi lebih kental dan rasa asamnya lebih tinggi. Kefir memiliki berbagai manfaat yang menguntungkan sehingga disebut juga sebagai pangan fungsional

DAFTAR PUSTAKA :

Arini, L. D. D. (2017). Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan Fermentasi yang Bermanfaat untuk Kesehatan. Biomedika, 10(1), 1-11.

Mutia, U., & Saleh, C. (2016). Uji Kadar Asam Laktat Pada Keju Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Berdasarkan Variasi Waktu Dan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Lactis. Jurnal Kimia Mulawarman, 10(2).

Astuti, N. P. (2009). Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Rahayu, A., & Suranto, P. T. (2005). Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada pembuatan kecap lamtoro gung (leucaena leucocephala) terfermentasi aspergillus oryzae. Bioteknologi, 2(1), 14-20.

Safitri, M. F., & Swarastuti, A. (2013). Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 87-92.